在分析原因之前，我對食品標準的目的有所了解。食品標準的制定是為了保證食品安全。應該注意的是：首先是標準的適度性。并非標準越嚴越好，標準過高對食品安全的意義不大但導致生產成本急劇上升，造成不必要的浪費。其次是標準的局限性。標準是一定時期（滯后性），一定范圍內實行（比如國家標準就是在全國范圍內實施）因此，他考量的是平均水平，對于一些極端情況無法覆蓋。當然，后一種情況可以通過不斷修訂以及地方、企業(yè)制定標準適當彌補。
既然食品標準的制定是為了保證食品安全，那么其制定標準的依據自然就是：可耐受最高攝入量（UL）（這個又來自于無毒副反應水平NOAEL）。考慮到某些制造商最終產品指標的檢測有難度，我們會結合工藝特點，預計生產過程中可能發(fā)生的各種反應，給出生產過程的許可添加值。特別需要說明的，這個許可添加值絕不是可耐受最高攝入，只是參考UL制定并充分考慮到食用量的波動性。
這里的安全值是人體可以攝取的毫克/天 /每公斤體重，如何折算進食品中的含量要求呢？這就是食品標準所約束的量，而這個量是需要考慮飲食習慣的。
首先，不同屬地對不同食品的攝取量不同。也就是上文所說的大米和面粉的標準差異。中國人大米攝取量多，危害物的含量要低，否則總攝取量就可能超標，造成危害，反之亦然。（這里的攝取量需考慮其他習慣性食品的疊加）
其次，不同屬地對同樣食品的食用方法不同。最常見的例子莫過于自來水了。歐美國家很多人直接喝，而我們多數(shù)中國人燒開了喝。因此二者的標準不同很容易理解。此外，雞蛋也是如此，中國人生食的就很少。
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