摘要：本文就食品安全管理體系認(rèn)證過(guò)程中現(xiàn)場(chǎng)審核的記錄方式技巧簡(jiǎn)要探析，通過(guò)采用過(guò)程方法，抓住關(guān)鍵過(guò)程，合理運(yùn)用各種審核方法，采集審核證據(jù)，形成審核發(fā)現(xiàn)，旨在深入審核現(xiàn)場(chǎng)，不遺漏管淺理區(qū)域和重點(diǎn)作業(yè)過(guò)程，進(jìn)而高效完成審核任務(wù)，為初入認(rèn)證行業(yè)的審核人員提供些許指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)場(chǎng)審核    記錄   審核證據(jù)    過(guò)程方法

十幾年認(rèn)證審核工作，學(xué)中做，做中學(xué)，些許積累了點(diǎn)兒經(jīng)驗(yàn)。一位審核員發(fā)信息給我，說(shuō)與我同組審核時(shí)，看到我在企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)做紙質(zhì)記錄，感覺很“酷”，向我請(qǐng)教在現(xiàn)場(chǎng)直接做記錄的技巧。能在現(xiàn)場(chǎng)直接做記錄，實(shí)際無(wú)技巧可言，在沒有電腦介入審核工作的年代，所有的審核員都是用筆、紙完成審核工作，那是最基本的工作能力。然而，隨著計(jì)算機(jī)應(yīng)用的普及，從2007年前后，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)相繼接受電子記錄。隨著認(rèn)證認(rèn)可行業(yè)的軟件發(fā)展，認(rèn)證機(jī)構(gòu)在信息化建設(shè)的路上也不斷的開發(fā)新的辦公軟件、認(rèn)證管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)、信息對(duì)接系統(tǒng)等。應(yīng)該說(shuō)，計(jì)算機(jī)的應(yīng)用、互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，讓認(rèn)證這個(gè)行業(yè)提高了工作效率，進(jìn)入認(rèn)證認(rèn)可信息大數(shù)據(jù)共享時(shí)代。在現(xiàn)今從業(yè)的審核員大軍中，如果哪個(gè)審核員不帶電腦或不用電腦工作，已經(jīng)變得不可思議了。本文不去涉及所有的認(rèn)證審核領(lǐng)域，單就食品安全管理體系生產(chǎn)或作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)淺談如何能有效的實(shí)施審核。

一、關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)審核的相關(guān)要求

在諸多管理體系中，食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)總是有些特殊性，單就我國(guó)的食品安全認(rèn)證管理而言，從《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》到滿足ISO對(duì)認(rèn)證審核的相關(guān)要求，從事食品安全管理體系認(rèn)證的機(jī)構(gòu)，都難免額外費(fèi)些精力去探究^[1]。在《食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求》CNAS-CC18：2014附錄B《最少審核時(shí)間》中有一項(xiàng)要求：“審核組織產(chǎn)品和/或服務(wù)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)間至少應(yīng)為總的最少審核時(shí)間的50%（適用于所有類型的審核）”，注2明確“產(chǎn)品和服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程不包括食品安全管理體系開發(fā)、培訓(xùn)、控制、審核、評(píng)審和改進(jìn)相關(guān)活動(dòng)。”^[2]

在2014年底，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)著手進(jìn)行食品安全管理體系CC18轉(zhuǎn)換的時(shí)候，都把這一條作為重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)。該要求從某種程度上突顯了食品安全管理體系認(rèn)證審核過(guò)程中對(duì)組織生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核的重視，而在實(shí)際的審核中，也只有深入企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)確保審核的有效性。因?qū)徍斯ぷ鲿r(shí)間有限，這就需要能在離開生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)完成審核證據(jù)收集、形成審核發(fā)現(xiàn)等現(xiàn)場(chǎng)審核工作，而不必再重新做一遍電腦錄入。本文所提到的“現(xiàn)場(chǎng)審核”主要是狹義的范圍，指進(jìn)入企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。

二、順利實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核的“前提方案”

    若想順利的在企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)把記錄做好，要提前做相應(yīng)的準(zhǔn)備。

1、 資源配置

這里談及的不是什么大手筆的資源配置，只是能完成現(xiàn)場(chǎng)審核工作最基本的條件。審核員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，需要小工具，筆、記錄紙自然少不了，記錄紙?jiān)谟行C(jī)構(gòu)是有格式文本要求的，此類情況，一定要預(yù)先打印足夠的記錄紙。為了保證記錄方便，最好提前準(zhǔn)備好硬質(zhì)墊板夾，既能固定紙張，又能便于記錄。企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)多數(shù)是沒有一個(gè)較為適宜的用于給審核員做記錄的地方，尤其在現(xiàn)場(chǎng)行進(jìn)中，要想隨時(shí)隨地記錄所見、所聞，記錄抽到的樣本符合性，就要能保證快速記錄。在某些生產(chǎn)型現(xiàn)場(chǎng)，還應(yīng)準(zhǔn)備便攜照明設(shè)備（或手機(jī)自帶手電可用），便于查看一些角落情況或設(shè)備參數(shù)。

除了審核員自身的準(zhǔn)備，還需提示企業(yè)陪同人員隨身攜帶可能的監(jiān)視測(cè)量的相關(guān)資源，包括余氯檢測(cè)試紙、溫度計(jì)等。對(duì)于一些生產(chǎn)型企業(yè)，如不違反安全相關(guān)要求的前提下，在征得客戶同意的后，隨帶可拍照手機(jī)。

食品企業(yè)對(duì)人員的衛(wèi)生、著裝都有要求，健康狀況自不必提，提示一下的是，尤其是女性審核員，一定要預(yù)先做好頭發(fā)管理、首飾管理等。

2、功課在前，準(zhǔn)備充分。

CNAS-CC18《食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求》附錄C《食品安全管理體系（FSMS）人員能力要求》中，對(duì)審核實(shí)施的人員有非常明確的要求。通常情況下，到達(dá)企業(yè)前，依據(jù)審核任務(wù)指令和審核方案策劃，審核員應(yīng)做好功課，如提前了解行業(yè)背景、企業(yè)基本情況、重要的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新情況、企業(yè)的生產(chǎn)工藝等。對(duì)于企業(yè)文件，重點(diǎn)關(guān)注與食品安全相關(guān)的文件，如HACCP手冊(cè)、HACCP計(jì)劃（CCP及OPRPs數(shù)量、控制要求等）及企業(yè)適用的前提方案等。進(jìn)入作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)前全面熟悉企業(yè)車間平面圖、人流物流水流圖、蟲鼠害布控圖、工藝流程圖等，做好進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)時(shí)的路線規(guī)劃、提前了解所需查看的作業(yè)區(qū)域位置分布，尤其是大型生產(chǎn)企業(yè)。企業(yè)在做危害分析的預(yù)備信息時(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)預(yù)備信息不充分或與現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)際不一致的情況，如缺少工序分析、參數(shù)錯(cuò)誤、規(guī)定無(wú)可操作性等，預(yù)先的熟悉、了解，會(huì)讓現(xiàn)場(chǎng)審核事半功倍。

三、現(xiàn)場(chǎng)審核的望、聞、問、切

1、如何進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)

“進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)”這個(gè)活動(dòng)本身就是食品安全管理體系審核的開始，一方面是觀察企業(yè)員工進(jìn)入車間的流程，一方面觀察企業(yè)對(duì)外來(lái)人員進(jìn)入車間的管理。大部分情況，審核員是從員工通道進(jìn)入，個(gè)別企業(yè)設(shè)置了外來(lái)人員更衣室。如果是在外來(lái)人員更衣室進(jìn)入，也一定不要錯(cuò)過(guò)員工通道的審核，包括更衣室、洗消設(shè)施、員工的實(shí)際執(zhí)行情況等。獲取的審核證據(jù)可能包括基礎(chǔ)設(shè)施、洗消用化學(xué)品情況、消毒液余氯測(cè)試情況、員工衛(wèi)生檢查、風(fēng)淋設(shè)置時(shí)間和實(shí)際控制情況等。

對(duì)于有潔凈區(qū)區(qū)分的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)考慮可能的污染帶入，要按潔凈度由高向低的區(qū)域進(jìn)行審核，而不是按工藝流程的順序。如果不同潔凈區(qū)有不同的更衣要求，按組織管理要求執(zhí)行。

2、基于過(guò)程方法的審核思路

管理體系的審核是以企業(yè)的管理為對(duì)象的，是針對(duì)企業(yè)管理活動(dòng)中的各過(guò)程。借用質(zhì)量管理體系GB/T19000-2016《質(zhì)量管理體系  基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)過(guò)程的定義：利用輸入實(shí)現(xiàn)預(yù)期結(jié)果的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組活動(dòng)^[3]。將活動(dòng)作為相互關(guān)聯(lián)、功能連貫的過(guò)程系統(tǒng)來(lái)理解和管理時(shí)，可更加有效和高效的得到一致的、可預(yù)知的結(jié)果。一個(gè)管理過(guò)程可能包括多個(gè)子活動(dòng)與孫活動(dòng)，既存在于一個(gè)崗位或部門職能之中，又可能跨越職能部門。

對(duì)于審核人員，要能清晰識(shí)別出組織生產(chǎn)系統(tǒng)中的各級(jí)管理過(guò)程。只有識(shí)別出過(guò)程管理，才能在錯(cuò)綜復(fù)雜的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)抓住重點(diǎn)區(qū)域、關(guān)鍵工序，進(jìn)而識(shí)別出食品安全控制的有效性，精準(zhǔn)抽樣，合理記錄，獲取有效的審核證據(jù)，提出有價(jià)值的審核發(fā)現(xiàn)。例如生產(chǎn)過(guò)程中如果存在配料過(guò)程，盡量在現(xiàn)場(chǎng)查核領(lǐng)料過(guò)程、稱量過(guò)程、復(fù)核過(guò)程、監(jiān)視測(cè)量資源的校準(zhǔn)（包括內(nèi)部校準(zhǔn)）過(guò)程、預(yù)配料混合過(guò)程、預(yù)處理過(guò)程、添加過(guò)程等的控制及相關(guān)記錄，關(guān)注所有的配料的容器、配料的環(huán)境、配料人員的能力和對(duì)配料要求的掌握，另外還要關(guān)注相關(guān)物料是否均在HACCP文件中的預(yù)備信息中有描述，預(yù)處理過(guò)程是否有相關(guān)的危害識(shí)別，相關(guān)的危害是否有明確的控制措施可降低至可接受水平?？梢栽谂淞线^(guò)程，獲取是否滿足GB/T 22000標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)人員能力、設(shè)備設(shè)施、工作環(huán)境、原料描述充分性、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制、可追溯管理等要求的證據(jù)^[4]。

3、全面觀察，合理分配審核時(shí)間

審核組通常由多人組成，并按相應(yīng)的分工完成審核任務(wù)，這里我們不去探究審核方案策劃及審核計(jì)劃安排問題。單就現(xiàn)場(chǎng)審核而言，尤其是大型生產(chǎn)企業(yè)，審核員對(duì)所要進(jìn)入的審核現(xiàn)場(chǎng)在完全陌生的情況下，在有限的時(shí)間獲取有效的審核證據(jù)有一定難度，那么在每一個(gè)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，既要對(duì)整體的人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等情況有總體了解，又要能抓住關(guān)鍵區(qū)域、重要工藝流程的運(yùn)行控制。

對(duì)于次要區(qū)域或管控總體狀況相似的區(qū)域，可以分配較少的時(shí)間，對(duì)于生產(chǎn)工藝復(fù)雜的產(chǎn)品生產(chǎn)，結(jié)合專項(xiàng)技術(shù)要求中的關(guān)鍵過(guò)程及企業(yè)經(jīng)過(guò)分析確定的CCP和OPRP，分配較多的審核時(shí)間。在審核這些過(guò)程時(shí)，要觀察作業(yè)人員的著裝、操作，如有健康要求的，記錄下幾個(gè)員工的姓名，進(jìn)一步核查其健康證明。觀察設(shè)備的運(yùn)作情況，要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)與作業(yè)人員做交流，詢問他們工藝的規(guī)定，來(lái)判斷人員對(duì)工藝的熟悉程度，尤其是CCP點(diǎn)的控制。對(duì)于通過(guò)可讀參數(shù)的工藝控制，一定要看實(shí)際參數(shù)顯示。當(dāng)遇到設(shè)備剛剛啟動(dòng)運(yùn)行尚未達(dá)到平穩(wěn)運(yùn)行階段，只要可行，建議可先觀察其他區(qū)域，再折返觀察，絕對(duì)不能怕麻煩，否則無(wú)法獲取CL實(shí)際控制參數(shù)，無(wú)法進(jìn)行符合性判斷。

在一些食品生產(chǎn)或服務(wù)企業(yè)，經(jīng)常會(huì)遇到一類情況，主要生產(chǎn)時(shí)間為夜間或凌晨，如糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、食品配送企業(yè)。如果不與企業(yè)同步工作時(shí)間，可能會(huì)錯(cuò)過(guò)重要的生產(chǎn)加工過(guò)程。這就需要審核員的勤奮與不辭辛苦的敬業(yè)精神。

在食品生產(chǎn)型企業(yè)，除了生產(chǎn)車間本身外，有一些場(chǎng)所不能忽視，如能源供給、環(huán)保設(shè)施、制冷系統(tǒng)等，不僅要關(guān)注運(yùn)行場(chǎng)所的實(shí)際情況，也要關(guān)注是否可能出現(xiàn)緊急情況并對(duì)食品安全產(chǎn)生影響，是否有配套的應(yīng)急預(yù)案?？吹胶芏鄬徍藛T，習(xí)慣性的到了哪都看看消防器材，而對(duì)于水處理車間、制冷車間等重要的區(qū)域視而不見，而這些場(chǎng)所的良好運(yùn)行管理都是非常重要的前提方案。另外，隨著分工細(xì)化，有些生產(chǎn)企業(yè)的輔助運(yùn)行交由設(shè)備公司或第三方服務(wù)公司進(jìn)行管理，這種情況需要特殊關(guān)注。

4、洞察現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)態(tài)管理，準(zhǔn)確把握審核發(fā)現(xiàn)

審核過(guò)程的審核發(fā)現(xiàn)（概述符合性并詳細(xì)描述不符合），應(yīng)對(duì)不符合予以分級(jí)和報(bào)告，以能夠?yàn)閷徍私Y(jié)論或?qū)徍私M推薦性意見提供充分的信息。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)本身動(dòng)態(tài)多于靜態(tài)，這需要審核員敏銳的洞察力。例如在某勞動(dòng)密集型生產(chǎn)車間，管理人員告知員工在加工過(guò)程中為了控制手部的衛(wèi)生，要求每?jī)蓚€(gè)小時(shí)洗手消毒一次，并配置了多臺(tái)流動(dòng)洗手消毒車。作為審核員，應(yīng)在審核生產(chǎn)過(guò)程的同時(shí)，留意觀察現(xiàn)場(chǎng)人員的實(shí)際頻次，并有粗略計(jì)算。如果僅依據(jù)人員對(duì)要求的描述，無(wú)法精準(zhǔn)把握實(shí)際管理情況。

食品生產(chǎn)企業(yè)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)情況比較復(fù)雜，對(duì)于食品安全管理體系的審核，不僅要關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程本身，還要關(guān)注與生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)相關(guān)的活動(dòng)，如清洗消毒作業(yè)。在食品企業(yè)里通常會(huì)有原位清洗（CIP）和拆解清洗（COP）等，如果是CIP，審核過(guò)程要關(guān)注清清洗劑的濃度（包括水）、溫度、壓力、速度、時(shí)間、距離（距清洗罐）和雷諾數(shù)等。

生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)備雖然不復(fù)雜，但也經(jīng)常遇到維檢修問題，審核員在現(xiàn)場(chǎng)會(huì)遇到維修人員正在進(jìn)行設(shè)備維修，這樣的動(dòng)態(tài)現(xiàn)場(chǎng)如果審核員遇到，應(yīng)該關(guān)注維修過(guò)程的對(duì)產(chǎn)品防護(hù)的情況、異物控制、作業(yè)人員的相關(guān)操作合規(guī)情況、維修后現(xiàn)場(chǎng)清理檢查情況。

    生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)本身的動(dòng)態(tài)管理，體現(xiàn)在方方面面，審核員在現(xiàn)場(chǎng)遇到任何常規(guī)及非常規(guī)的活動(dòng)，都應(yīng)能迅速準(zhǔn)確的把握住審核主線，最大程度獲取審核證據(jù)。

綜上所述，食品安全管理體系的運(yùn)行，核心是食品安全管控的有效性，作為認(rèn)證活動(dòng)的重要一環(huán)現(xiàn)場(chǎng)審核，審核的有效性尤為重要。所以針對(duì)生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核，應(yīng)專業(yè)，能深入，重證據(jù)，精判斷，為受審核方提供更有價(jià)值的現(xiàn)場(chǎng)審核服務(wù)。

參考文獻(xiàn)

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[3]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T19001-2016質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)[S].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[4] 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求[S].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006